POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

pod svinjskim mesom, smatramo komade mesa dobijene klanjem uzgojnih svinja starijih od devet meseci.Da bi se pustilo u promet, ono mora da ispunjava sledeće uslove:
• Da je mišićno tkivo crvene boje i da nema neprijatnog mirisa
• Da su masni i mišićno tkivo čvrste koezistencije i
• Da debljina potkožnog i masnog tkiva ne bude veća od 0.5 cm iznad površinskih mišića, leđa, buta i plećeke.

Priprema:

U prometu svinjsko se meso seče na polutke, pa potom poprečnim rezom na četvrine između 12 i 13 rebra.Meso se deli na četvrtine i na kategorije.Prednja četvrtina se satoji od glave, vrata, potplećke, krmenadle, plećke, grudi i rebara.Zadnja četvrtina se sastoji od karea, buta i trbušine.Prema kvalitetu, prva kategoruja je meso sa ili bez kostima: file, ceo but ( šol, frikando, velika i mala ruža ), bez kolenice i krmenadla.Druga kategorija je plećka i treča kategorija je potplećka, vrat, drudi, rebra, kolenica i potkolenica.
Rasecanje mesa
1. Glava se od vrata odvaja odsecanjem u zglobu prvog vratnog pršljenja i kosti lobanje.Jestivi delovi glave su: obrazina ( pihtija,švargle..),mozak ( specijaliteti, ali i garniture ) i jezik ( dimljeni )
2. Vrat je deo mesa koji se proteže od od prvog vratnog pršljena do potplećke ( tu počinje rezanje ).Meso vrata se koristi za spremanje jela sa roštilja ( ražnjići, ćulbastije, mućkalice... ), ali i kuvana jela ( perkelt, paprikaš, đuveč... )
3. Potplećka se nalazi ispod plećke od poslednjeg vratnog do 4 i 5 og međurebarnog prostora.Odvaja se od krmenadle, zajedno da grudima i koristi se za gotova jela (perkelt, paprikaš, đuveč )
4. Krmenadle ili dugi kare je meso duž kičmenog stuba, odvaja se između 6 i 7 međurebarnog prostora, pa sve do 12 i 13 rebra, ka trbušini.Od krmenadle se ostrane masni delovi, žbice i koščice i tako obrađena je najuniverzalnija za pripremu svih vidova šnicli, ali i salamurena i dimljena je suva pečenica ili užička pršuta.
5. Plećka je u suštini, prednji but.Odvaja se kružnim rezom i koristi se za pečenja, i gotova jela (perkelt, paprikaš, đuveč... ), ali i kao rolovani narezak-hladni.
6. Grudi su meso jednog dela grudnog koša, odnosno su donji deo rebara.Od rebara se odvijaju kružnim rezom na 4 i 5 rebru.Grudi se melju i nemaju istaknutu ulogu u kulinarstvu.
7. Rebra čine deo grudnog koša između 5 i 13 rebra.Ovaj deo mesa se dimi i kao takav ima veliku upotrebu u kulinarstvu.
8. File je najkvalitetniji deo mesa i nalazi se između 13 i 15 rebra duž kičme:meso filea se koristi za vidove specijaliteta ( medaljoni, stekovi... )
9. Trbušina se nalazi između buta, filea i rebara na prednjoj strani.Preseca se uzdužno od 13 rebra pa na niže.Meso se koristi za mlevenje, ali dimljena trbušina ima veoma veliu vrednost kao dodatak svadbarskom kupusu, sarmi, pasulju...
10. But predstavlja zadnje noge svinje.Od trbušine i filea, odvaja se ivičnim rezom između poslednjeg leđnog i prvog krsnog pršljena.Delovi koji se upotrebljavaju su:
• Frikando, kao tvrđe i zbijenije meso koristi se za pečenje i za sva jela po porudžbini, stekove, ražnjiće, šnicle...
• Šol, ili untrašnji deo koristi se za šnicle.Šnicle od šola su najbolje za termičku obradu.
• Velika ruža se koristi u iste svrhe kao i šol
• Mala ruža se nalazi ispod velike i zbog svoje forme, najboja je za pečenja.
• Kolenica se satoji iz cevanice i ribića i sprema se kao gotovo jelo ( u dunstu ), sveža i kao specijalitet ( kolenica u kiselom kupusu ), kao dimljena,

Svinjsko meso može da se zamrzava, a idealna temperatzra za čuvanje u zamrzivaču je -18, a u frižideru od +2 do +4 stepeni C.

Jovan Janjić

autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 2985 puta.


Подели