POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

Pod telećim mesom podrazumevamo mesa govečeta u starosti od 3 nedelje do 6 meseci.da bi se teleće meso pustilo u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
• Da je mišićno tkivo svetloružičaste do ružičaste boje
• Da je nežne građe
• Da je masno tkivo krem bele ili bele boje i da je čvrste koezistencije
• Da su bubrezi delimično pokriveni masnim tkivom.
Rasecanje mesa

Priprema:

Kao i svinjsko meso, teleće izmedju 12 i 13 rebra se deli na četvrtine.Sastavni delovi četvrtina su sledeći;Prvu četvrinu čini, glava, vrat, potplećka, kotlet, grudi i rebra.Drugu četvrtinu čini, bubrežnjak, trbušina i but.
Takođe, meso se deli i na kategorije.Meso prve kategorije je šol, frikando, velika i mala ruža i bubrežnjak ( kratki kotlet, file, bubreg i bubrežni loj ).Meso druge kategorije je kotlet i plećka bez podlaktice.Meso treće kategorije je potplećka, grudi, rebra, trbušina, podlaktica i kolenica.
1. Glava se odvaja od vrata u prvom vratnom pršljenu i zatiljnoj kosti.Sastoji se od obrazine ( upotreba u industrijske svrhe ), mozga ( specijalitet hladnog predjela ’’ a la mennier’’) i jezika ( kuvan, dimljen ikao hladno predjelo u turbanu ).Takođe, u komadu glava se koristi i za specijalitet ’’teleća glava u škembetu’’
2. Vrat se nalazi između prvog vratnog i prvog leđnog pršljenja.Odvaja se direktnim rezom u zglobu.Meso vrata se koristi za čorbe ali i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ), ali i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... )
3. Potplećka se nalazi ispod plećke, i počinje od prvog leđnog pršljena sa rebrima i završava se između 6 i 7 rebra, kod trbušine.Meso se koristi za čorbe ali i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ), ali i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... ), odnosno kao i vrat.
4. Kotlet se nalazi između 6 i 7 rebra, pa do 12 i 13 rebra, gde se odvaja od bubrnjaka.Kotlet se odvaja od kičmene kosti, trnastih delova, ali ne i rebarnih kostiju, jer su one sastavni deo telećeg kotleta.Gotov kotlet, koristi se za spremanje specijaliteta sa žara, pohovanja i kao osnovni stek za ratne soseve ( gorgonzola, pečurke, zlatiborski, ’’kazanova’’... )
5. Plećka, odnosno meso sa nogama je prednji but.Odvaja se kružnim rezom od lopatice, ramene kosti pi pdlaktice u zglobu.Ona se koristi za pečenja i razna dinstanja, ali je najlepša rolovana sa šampinjonima i sirom.
6. Grudi su deo grudnog koša odvajaju se od kotleta i od potplećke rezom između 6 i 7 rebra.Uzdužni rez ide od 6 ka 1 rebru, ali sa tim da kosti rebara sa mesom ostanu uz grudi u dužini od 5 cm.Meso grudi se upotrebljava za kuvanu teletinu, ali i razne velutee
7. Rebra se nalaze ispod grudi, odvajaju se takođe od 6 i 7 rebra od ruba grudnog koša i idu do 12 i 13 rebra.Meso rebara se uptrebljava sa kostima za čorbe ali i gotova jela ( paprikaš, perkelt, sote, ragu, pilav, rizoto, kuvano meso sa sosevima... ), ali i kao mleveno ( faširani rolati, ćufte... ), odnosno kao i vrat i potplećka.
8. Bubrežnjak se sastoji od kotleta, filea i bubrega.Odvaja se od buta na rubu potrbušine, pa do 12 i 13 rebra, rezom koji je paralelan sa kičmenim stubom.Bubrežnjak se koristi odvojen po segmentima.Kotlet bez opni sprema se kao pečenje ( teleća pečenica ).File je najkvalitetniji deo mesa i koristi se za spremanje medaljna ( Imperijal, orlov, šefa sale, buketijer, rostovski, marseljeski, sa pečurkama... ).Bubreg kao restovan je specijalitet francuske kuhinje.
9. Trbušina je deo mesa koji se uz bubrežnjak prostire od 12 i 13 rebra, pa do buta.Koristi se kao mlevena i to za faširane rolate, ćufte...
10. But su zadnje teleće noge, koje se odvajaju od ostalih delova rezom kod trbušine pa do prvog slabinskog i prvog krsnog pršljena.Delovi koji se upotrebljavaju su:
• Frikando koji se nalazi na spoljnoj strani buta, se zbog čvrstoće mesa koristi kao pečenje.Mada se neretko taj deo mesa seče i u šnicle.
• Šol je sa unutrašnje strane i kao najmekši deo mesa sprema se kao šnicla ili medaljon.
• Velika ruža, takođe sa unutrašnje strane i kao veoma mekan deo mesa sprema se kao šnicla ili medaljon, kao i šol.
• Mala ruža je najsočniji deo mesa i sprema se kao specijalitet na grilu ili u sosu.
• Kolenica se sastoji od ribića ( meso bez kostiju ) i cevanice.Ribić se sprema kao gotovo jelo, ( ribić u kajmaku ) dok se kolenica dinsta ili peče.

Teleće meso nije preporučljivo mrznuti, jer odmrznuto gubi na kvalitetu.U frižideru ga treba držati odvojeno od svih ostalih mesa na temperaturi od 1-3 stepena C.

Jovan Janjić

autor recepta: Jovan
Ovaj recept otvoren je 4077 puta.


Подели