POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA

Sastojci::

PIHTIJE


Vrlo su slične pihtijastim kobasicama, od kojih se razlikuju po tome, što se gotova masa ne puni u omotače, već stavlja u otvorene sudove i što, obično, sadrži više kožica, žila i galertne (pihtijaste) mase. Proizvode se, uglavnom od mesa glava, svinjskog mesa protkanog žilama i nogica. Osim toga, mnogo se koriste kožice, teleće i juneće noge i meso koje ostaje kod iskošćavanja, ukoliko nije masno.
Kožice i žile u pihtijama, iako im je hranljiva vrednost najmanja, imaju važnu i višestruku tehnološku ulogu. Supa u kojoj su kuvane kožice i žile lako prelazi u galertnu, pihtijastu masu i očvršćuje stvarajući na taj način glavnu karakteristiku kod proizvoda kome se dodaje. Galerta vezivnog tkiva povezuje ostale sastojke pihtija, a kako su u vezivnom tkivu najviše zastupljeni nosioci ukusa mesa (glutaminska kiselina i dr.), proizvod dobija i poseban prijatan ukus.
Sa mesom se postupa tako da se prvo obari i seče u komade ili kockice željene veličine, jer je takvo sečenje lakše, a zatim se sa ostalom sirovinom ponovo i konačno obari uz dodatka začin a. Ako se upotrebljava slanina, odnosno, češće, kožica sa tankim slojem potkožne slanine, ona se isecka u kockice i blanšira (na kratko se obari pri 70 do 80 C) i pre dodatka ostaloj masi još jednom umoči u vruću vodu.

Pihtije se mogu proizvoditi na više načina.

Prave pihtije - kakve se obično proizvode u domaćinstvu, dobivaju se iz mesa, masnog tkiva i vezivnog tkiva. Koristi se meso svinjskih glava sa kožicom i ušima, meso junećih i naročito telećih glava, teleće noge, kožica svinja, posno meso, itd. Unutrašnji organi kao što su pluća, srce i creva kod pravih pihtija se ne upotrebljavaju. Konzumne pihtije se za razliku od pravih pihtija, mogu proizvoditi i sa dodatkom iznutrica (kuvana pluća, vime, srca, mesni i masni obresci, meso s hrskavicom i slično). A mogu se proizvoditi i pihtije isključivo sa iznutricama, bez mesa, uz dodatak kožica i žila.
Važno je kod pihtija da se upotrebe začin i koji će dati vrlo pikantan ukus pihtijastoj masi u sastavu. Da se ovo postigne u 10 l supe, koja će ući u sastav pihtija, dodaje se: 2 glavice crnog luka, 15 g bibera u zrnu, 5 g pimenta (najkvirca), šargarepe, listova lorbera i eventualno i drugo (npr. karanfilić) u količini prema ukusu, ukoliko već ne postoji druga začin ska receptura.


Pihtije u činiji

Sastojci: 1,4 kg kožica i žila očišćenih od masnoće, 1,3 kg mesa barenih svinjskih glava, 0,8 kg svinjskih obrazina, 1 kg mesa barenih junećih glava. Začini za kg mase: 24 g soli, 1 g belog bibera, 0,25 g kima, 0,25 g ingvera, 0,10 g karanfilića, ili beli luk po ukusu.

Kožice i žile dobro se isperu i drže izvesno vreme u hladnoj vodi, a zatim se usitne i bare. Kuvanje je umereno, do omekšanja da se mogu prstima raskidati. Svinjske glave se kuvaju dok meso ne omekša da se može lako odvajati od kostiju. Umereno se skuva (obari) i meso svinjskih obrazina i junećih glava. Za vreme kuvanja skuplja se pena sa površine da bi supa i docnije galerta pihtija bile bistrije. Cela sirovina se, posle kuvanja, grubo usitni u veće kockice i ponovo prokuva. Gotovom proizvodu dodaju se začin i sa istucanim lukom i masa se sipa u pogodan sud ili više sudova. Površina se može posoliti slatkom ili ljutom paprikom. Kada se ohlade, pihtije se seku u komade veličine po želji.
Događa se, nekad da se pihtije dobro ne stegnu. Uzroci su različiti, najčešće nedovoljna količina galerte ili suviše masnoće. Dobra galertna masa se stvara i docnije postaje čvrsta, kad se za vreme barenja, dobro očišćenim od slanine kožicama, dodaju teleće noge.

Domaće pihtije

Kožice se očiste, properu, krupno usitne i zajedno sa svinjskim glavama i mesnim obrescima blago obare. Kožice se zatim samelju na mašini za mlevenje mesa sa pločicama veličine 2 mm, i izmešaju sa soli, biberom, ingverom, karanfilićem i kimom u količini kao kod prethodne pihtija. Iskuvano meso se ohladi i iseče u kocke, izmeša sa mlevenim kožicama uz dodatak crnog luka i mlevenog lorbera ili samo belog luka i sve se kuva na temperaturi od 72 C, 0,5 do 2 sata. Odnos kožica i mesnatih delova je 2 : 7, što može i znatno da varira, zavisno od sirovine sa kojom se raspolaže.
Bele - svetle pihtije

Sastojci: 3,6 kg svinjskih kožica, 4 kg junećeg mesa, 2,4 kg svinjskih obrazina. Začini za kg mase: 24 g ili po želji soli, 0,25 g ingvera, 0,25 g macisa, 0, 25 g kima.

Kožice se dobro operu i više sati drže u vodi, a zatim se u nekom sudu meko skuvaju. Vodi, gde su se skuvale kožice, doda se spremljena supa od povrća, crnog luka, lorbera i nešto limuna. Dobro ukuvanoj supi doda se meso isečeno u manje komade i izvadi se kada bude kuvano. Kada se ohladi, seče se u kocke. Sa supe u sudu pokupi se masnoća - odmasti se i zatim ukuvava da bude gušća, da deo vode ispari. Na kraju se ocedi kroz fino sito i začin i se. Supa se doda mesu i sve se sipa uz stalno mešanje, u neki pogodan sud ili u goveđe slepo crevo sa većim otvorom. Ponovo se kuva 30 min. na 80 C, ili po potrebi, duže. Napunjeno crevo ili sud drže se na hladnom mestu ili u hladnoj vodi tako dugo dok se pihtije ne stegnu. Kod rasporeda u sudove vodi se računa da galertna masa ne bude samo na jednoj strani. Gotov proizvod se čuva u hladnoj prostoriji.

Pihtije od svinjskih ušiju

Svinjske uši od mladih životinja se dobro očiste i stave u sirćetni bajc (sirće sa začin ima). Sirćetu se dodaju biber, so i karanfilić u uobičajenoj količini (videti prethodne recepture). Uši ostaju u bajcu 5 dana, a zatim se vade i kuvaju u dobroj mesnoj supi sa lišćem lorbera, timijanom i peršunom, dok ne postanu mekane, ali da se ne raspadaju pri vađenju. Ako je supa masna, masnoća se izdvaja, a može se i ostaviti. Posle toga se ukuvava da bude gušća. Eventualno se dodaje želatin u prahu, da bi bila još gušća. Posle ukuvavanja sipa se u nešto dublje tanjire gde su uši poređane sa otvorenom stranom prema dnu posude. Kada se masa potpuno ohladi, uši se mogu izdvajati od galerte, seći i posebno servirati, uz dodatak galerte i drugih dodataka (paprika, kiseli krastavci, paradajz).

Pihtije sa sirćetom

Sastojci: 6 kg mesa junećih glava, telećih glava i grkljana, 4 kg kožica. Začini za kg mase: 18g soli, 3 g bibera, 0,25 g karanfilića, 1 g kima u zrnu, 0,25 g najkvirca.
Kožice i meso glava se blago iskuvavaju. Kada se ohlade i pripreme, sve se iseče u krupnije kockice, i uz dodatak manje količine supe, pomeša sa začin ima. Dobivena masa sipa se u plitke sudove. Kada se stvrdnu, pihtije se prebace u drugi sud i preliju sa toliko sirćeta da ih sasvim pokrije. Posle 24 sata pihtije su zakiseljene i mogu se konzumirati.

Konzumne pihtije u crevu

Sastojci: 5 kg kožica, 2,4 kg svinjskih srca, 2,6 kg mesnih svinjskih obrezaka i mesa svinjskih glava. Začini za kg mase: 24 g soli, 0,5 g najkvirca, 1/5 g kima, 20 g iseckanog crnog luka.

Kožice i meso se dobro obare, pa se meso iseče u kriške 1 - 2 cm široke i 4 - 5 cm dugačke, a kožice se propuste kroz mašinu za mlevenje mesa sa pločom od 2 mm veličine. Samlevenim kožicama se dodaje izvesna količina supe, sa čije je površine uklonjena mast, kao i isečeno meso u kriške i začin i, i dobro se u nekom sudu sve izmeša. Nadev se dosta čvrsto puni u svinjske želuce, bešiku ili šira veštačka creva. Kobasice se bare, zavisno od veličine omotača, 1,5 - 2,5 sata na temperaturi od 80 C. Hlade se na vazduhu pod umerenim pritiskom, na malo nagnutom stolu. Posle hlađenja, mogu se 18 sati dimiti na hladnom dimu, na 18 do 20 C.

Pihtijasta kobasica - kobasica od svinjskih glava

Sastojci: 9 kg mesa svinjskih glava, 1 kg svinjskih kožica. Začini za kg mase: 24 g soli, 3 g bibera, 1 g najkvirca, 1 g fino istrugane limunove kore (ili beli luk).

Svinjske glave se zajedno sa kožicama, iskuvavaju tako da kožice budu meke, a da se meso sa glava može skidati lako zajedno sa kožicama koje ostaju na mesu. Meso se krupno iseče u komade kockastog oblika, a kožice se fino samelju i, uz dodatak supe i začin a, sve se dobro izmeša. Masa se puni u svinjske želuce ili goveđe slepo crevo i bari oko 60 min. na 85 C. Barena kobasica se hladi pod blagim pritiskom ravnog predmeta. Pihtijasta kobasica predstavlja, ustvari, jedan tip bele tlaćenice (švargle), koja se po sirovinskom sastavu, zajedno sa začin ima, na više načina može proizvoditi. Od mesa se koriste delovi bogati vezivnim tkivom (žilama), kao što je manja ili veća količina mesa glava, meso lopatice, eventualno trbuha i drugo meso bogato žilama i sa kožicama koje mogu da stvaraju galertu (lepljivu masu).

Pihtije od goveđeg i svinjskog mesa
Sastojci: 2 kg junećeg mesa (glave, noge ili plećka), 2 kg mesa kuvanih svinjskih glava, 1 kg kožica bez slanine. Začini za kg mase: 26 g soli, 3 g bibera, luka po ukusu.

Način proizvodnje isti je kao kod prethodne kobasice, tj masa se na isti način priprema, ali se sipa u pogodan sud i hladi, a može se i u crevo puniti.

"Posne" pihtije
Sastojci: polovina svinjske glave, 1 svinjski jezik, 2 svinjske kožice, biber u zrnu i prahu, lorber, 1 veza zeleni,3 jajeta,1 glavica crnog luka, 1 glavica belog luka, horgoška aleva paprika, malo sirćeta.

Glavu, nožice i jezik kuvati zajedno sa zeleni, lorberom, glavicom crnog luka i 5 češnjeva belog luka, dok se meso ne odvoji od kostiju. Posoliti prema ukusu, pa supu procediti, a meso odvojiti od kostiju. Posebno skuvati jaja i iseći ih na tanke kolutove. Okrugle, dublje sudove pokvasiti, po dnu i stranicama suda poređati meso i kolutove jaja, naliti supom u kojoj se meso kuvalo i sa koje je skinuta suvišna mast, pa ostaviti na hladno da se pihtije stegnu. Pre služenja pihtije preliti smešom razblaženog sirćeta, sitno seckanog belog luka i aleve paprike.

Priprema:

ŠVARGLA

Bela tlaćenica (švargla)

Sastojci: 3 kg svinjskih ili junećih pluća, 4 kg svinjskih ili junećih mesnih obrezaka, 2 kg leđne slanine, 1 kg kožica. Začini za kg mase: 28 soli, 3 g bibera, 1 g muskat oraha, crni luk po ukusu.

Pluća i meso se krupnije usitne a kožice se sa malo vode umereno iskuvaju. Slanina se obari i iseče u manje kocke, pa se prelije vrućom vodom da se ukloni mast sa površine. Još vruće kožice i slanina pomešaju se sa plućima i mesom, uz dodatak začin a i obezmašćene supe (mast se pokupi sa površine, jer ometa povezivanju sadržaja). Masa se puni u svinjske želuce, slepo goveđe crevo, ili goveđi rektum - ravno crevo, i 60 do 90 min. se bari na 80 do 90 C. Za vreme hlađenja, kobasica se često okreće da se masnoća ne bi istaložila na jednoj strani. Suši se na koso položenoj limenoj površini stola. Kad se potpuno ohladi, može se 10 dana dimiti na 15 C. Tada dobije bolju aromu i održivija je.
Bela tlaćenica se može proizvoditi i na sledeći način, za sastav: 2 kg svinjskih kožica, 6 kg mesa svinjskih glava i 2 l. supe od kuvanih kožica. Začini su uobičajeni za ovu kobasicu: so, biber, luk po ukusu, i eventualno 1 g kima na kg mase, ili ređe 0,5 do 1 g muskat cveta ili 1 g najkvirca na kg. Navedena sirovina se često upotrebljava za proizvodnju bele švargle, često uz salamurenje i hlađenje mesnatih delova proizvoda.

Crna tlaćenica - švargla sa mesom

Sastojci: 3 kg mesa svinjskih glava, 3 kg mesa junećih glava, 1 kg slanine, 2 kg svinjskih kožica (i juneće njuške), 1 lit. usoljene svinjske krvi. Začini za kg mase: 20 g soli, 3 g bibera, 1 g paprike, 1 g najkvirca, 1 g celog kima, 1 g majorana, 1 g fino mlevenog korijandera, crnog luka po ukusu.

Meso glava se prethodno skine i bari, ili se cele glave bare dotle da se meso može lako skidati sa kostiju. Dobivena količina mesa se uskladi sa recepturom koja je gore izložena. Zatim se iseče u kockice željene veličine (1 do 3 cm), kao i slanina, koja je, takođe obarena. Obarene kožice zajedno sa dinstovanim lukom propuste se kroz najmanje otvore na mašini za mlevenje mesa, pomešaju se sa određenom količinom usoljene krvi, uz dodatka začin a. Tome se dodaju isečeni komadi mesa i slanine i sve se dobro izmeša. Nadev se puni u svinjske želuce, ili slepo crevo i prema kalibru, kobasica se bari 2 do 4 sata, na 85 do 90 C. Obarena kobasica se propere u mlakoj vodi, hladi na stolu uz pritisak daskom i tako ostavi na potpuno hlađenje u nekoj hladnijoj prostoriji. Na kraju se može dimiti na hladnom dimu (18 do 20 C).
Švargla

Sastojci: jedna svinjska glava, kožura, gronik, srce, bubrezi, i jezik. Na svaki kg se uzima: 3,5 dkg soli, 1 g majorana, 4 g bibera, 2 g pimenta, 3,5 dkg aleve paprike, beli luk po ukusu.

Glava, slanina, kožure i iznutrice se obare, očiste i iseckaju na komade. Dodaju se začin i i čorba da bi se dobila prilično tečna masa. Puni se u oprani svinjski želudac ili slepo crevo i dobro se zaveže. Treba voditi računa da želudac bude samo do tri četvrtine pun, a i crevo da ostane prilično mekano. Bari se dotle, dok se kraj creva ne uvrne. Još dok je mlaka, švargla se presuje. Dva - tri dana se dimi u pušnici.

Neobična švargla

Sastojci: 1 svinjska glava, 20 dkg kožure, 1 dl krvi, 1 dl belog vina, kora od jednog limuna, 1 kašičica aleve paprike, na vrh noža mleveni klinčić, na vrh noža pimenta, so.

Glava i kožura se obari i isecka na trake. Dodaje se krv, u vino se sipaju začin i, time se prelije masa i dobro se izradi, dodaje se nekoliko kašike čorbe. Puni se u želudac, ili slepo crevo. Bari se na 80 C, sat vremena, zatim se ohladi u hladnoj vodi. Između dve daske se presuje 24 sata. 4 - 5 dana se dimi u pušnici.

Švargla za specijalne prilike

Sastojci: 1 svinjska glava, 2 čena belog luka, 1 kašičica aleve paprike, pola kašičice crnog bibera u zrnu, pola kašičice koriandora, 4 bobice kleke, so po ukusu, pola kašičice pimena, 2 velika kisela krastavca, 3 jaja, 25 dkg salate od cvekle.

Očišćena svinjska glava se kuva u toliko vode da ogrezne. Začini se stavljaju u platnenu kesicu i kuvaju zajedno sa glavom. Posoli se po ukusu i kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso se seče na trake, dosoli se po ukusu, može se dodati i malo mlevenog bibera, dobro se izmeša i puni u želudac ili slepo crevo, odnosno umota u kuhinjsku krpu i dobro se veže. Bari se na laganoj vatri sat vremena u vodi u kojoj se barila glava. Nakon kuvanja presuje se dok se potpuno ne ohladi. Drži se u frižideru. Služi se ukrašen kolutovima barenog jaja, krastavaca, i salatom od cvekle.



HURKE


Vojvođanska pirindžara

Sastojci: 2 kg svinjskih glava, 2 kg svinjskih pluća, 2 kg svinjskih kožurica, 2 kg pirinča, 1 kg slezine i isto toliko svinjske jetre, 220 gr soli, 30 gr mlevenog crnog bibera, 1 kašičica najkvirca (pimenta), 30 gr ljute aleve paprike, 50 gr slatke aleve paprike, i debela creva .

Skuva se glava, iznutrice i kožura. U čorbi koja se procedi, obari se pirinač. Meso se samelje, dodaje se pirinač i začin i. Puni se u debelo crevo i bari na temp. od 80 C, dok se kraj creva ne uvrne. Pirindžara se ohladi i čuva se u zamrzivaču. Pre upotrebe, pirindžara se peče u pećnici. Servirati je uz krompir pečen u ljusci i salatu od kiselog kupusa, ili sa turšijom.

Hurka od mesa

Sastojci: svinjska pluća, ista količina krtog mesa, bubrezi, slezina, komad džigerice, nekoliko glavica crnog luka, na svaki kg se uzima 1,8 dkg soli, biber, majčina dušica, majorana po ukusu.

Obarene iznutrice se iseku na manje komade i samelju. Meso se takođe obari i samelje. Na masnoći koja se uzima sa čorbe, izdinsta se sitno iseckan crni luk. Sve se pomeša sa začin ima i ukoliko je masa suviše tvrda dodaje se čorba. Masa mora da bude kašasta, mekana. Gotova hurka se bari na temperaturi od oko 80 C, 10 - 15 min. Nakon barenja hurka se prosuši na vazduhu jedan dan, zatim se dimi nedelju dana.
Pašteta od džigerice 1.

Sastojci: 30 dkg džigerice, mala vezica zeleni za supu, 10 dkg pečuraka, 2 dl vina, 2 dl vode, (senf, sardel pasta, limun, kiseli krastavac, bareno jaje po ukusu).

Džigerica se iseče i sa vezicom zeleni i pečurkama se skuva u mešavini vode i vina. Sve se samelje dva puta ili se izmiksa. Po ukusu može se dodati senf, sardel pasta, sok od limuna, sitno seckani krastavac, sitno seckano bareno jaje. Servira se uz čaj, za večeru ili doručak.


Pašteta od džigerice 2.

Sastojci: 1 kg džigerice, 10 dkg slanine, 5 dkg senfa, so, biber, majoran i klinčić po ukusu.
Džigerica i slanina se skuva u slanoj vodi, i samelje (džigerica dva puta, slanina jedanput). Pomeša se sa mlevenim začin ima, dodaje se senf, dobro se izmeša i čuva u frižideru. Nije trajan proizvod.


Pašteta od džigerice 3.

Sastojci: pola kg džigerice, 25 dkg svinjskog mesa, majoran, turkan, 1 glavica crnog luka, vezica zeleni za supu, 2 barena jaja, malo mleka, sok od limuna i sardel pasta.

Isečeno meso i džigerica se skuva sa majoranom zajedno u mleku. Dodaje se luk i isitnjena zelen za supu. Masa se dva puta samelje ili se izmiksa. Bareno jaje se očisti, žumanca se dodaju masi, a belance se iseče na kocke. Sve se dobro izmeša i začin i po ukusu. Čuva se u staklenoj posudi na hladnom mestu, zimi i do nedelju dana.


Nedimljena džigernjača sa pavlakom

Sastojci: 1 svinjska džigerica, 50 dkg svinjskog mesa, 25 dkg slanine, 2 dl pavlake, 1 kašičica šećera u prahu, so po ukusu, 1 kašičica mlevenog crnog bibera.

Meso se očisti od žila i zajedno sa džigericom se ubaci u kipuću vodu. Bari se dok džigerica ne pobeli. Samelje se sitno, dva puta. Slanina se iseče na sitne kocke i dodaje masi. Prelije se pavlakom, dodaju se začin i i dobro se pomeša. Puni se mekano u debelo crevo, čvrsto se veže i bari u kipućoj blago posoljenoj vodi sat vremena. Ohladi se i čuva u frižideru najviše nedelju dana.

Hurka od pluća 1.

Sastojci: pluća od jedne svinje, 1 srce, 50 dkg gronika, 3 glavice crnog luka, 10 dkg masti, 1 - 2 dl krvi, so, biber.

Pluća se iseku na manje komade, slanina i srce se prepolove i sve se obari, ocedi i samelje. Luk se sitno isecka i izdinsta na masti. Svi sastojci se dobro pomešaju. Ukoliko je masa suviše tvrda, dodaje se malo čorbe. Puni se u crevo za hurke i obari. Nakon barenja se ohladi i može se staviti na nekoliko sati u pušnicu. Nakon toga se nekoliko dana suši na prohladnom mestu. Nije trajan proizvod!

Hurka od pluća 2.

Sastojci: pluća od jedne svinje, dve zemičke bez korice, mleko, 25 dkg putera, 4 jaja, mozak, so, biber, muškatni orah.

Pluća se obare i iseku na sitne komadiće. Zemičke se potope u mleko i pomešaju sa puterom, dodaju se presna jaja, isitnjena pluća, mozak iseckan na sitne komade, začin i, sve se dobro izradi i puni u creva. Bari se na temperaturi od 75 C. Nakon barenja se prosuši i drži u pušnici nekoliko dana.

Hurka od kolenice

Sastojci: 2 kolenice, 50 dkg slanine, 80 dkg plećke, 1 mala glavica crnog luka, 3 čena belog luka, 1 kašičica mlevenog belog bibera, pola kašičice mlevenog semena od senfa (seme bele gorušice), 3 - 4 dkg soli, 1 kašičica šećera, 1 kašika aleve paprike.

Kolenica se očisti i opere i dopola se skuva u vodi da ogrezne. Dodaje se meso i kada je skuvano, ocedi se i iseče na kocke. Slanina se dobro ohladi da bi se mogla iseckati na sitne kocke. Crni luk se očisti i izrenda, beli luk se izgnječi. Začini i crni luk se pomešaju u čaši čorbe. Svi sastojci se pomešaju i mese dok meso ne upije sok. Puni se u debelo crevo ne suviše mekano i bari sat vremena u posoljenoj vodi u kojoj se barilo meso. Voda treba da pokrije hurku. Nakon barenja se ocedi na dasci, okači, prosuši i stavi na hladan dim.



MAST I LOJ


MAST I LOJ


Dobivaju se topljenjem masnog tkiva, sala i oporaka (mezenterijuma), svinja, goveda i ovaca. Čvrstoća i ostala svojstva masti zavise od vrste i količine masnih kiselina (zasićenih i nezasićenih), koje se nalaze preko 90% u mestima vezane za glicerin. Sastav i čvrstoća masti, kao i količina dobivene masti i čvaraka, zavisi i od ishrane i regije tela odakle je dobivena slanina, odnosno svinjska mast i loj. Masti koje se nalaze u telesnim šupljinama, naprimer, čvršće su, i imaju višu tačku topljenja nego one na površini tela iste životinje.
U masnom tkivu, odmah posle klanja, počinju da se razgrađuju masti pod uticajem encima lipaze, zbog čega se u njemu povećava količina slobodnih masnih kiselina. Kvalitet masti utoliko je bolji i mast se duže može čuvati od kvarenja, ukoliko sadrži manju količinu slobodnih masnih kiselina. Zbog toga se masna tkiva, posle klanja, brzo pripremaju i tope, hlade ili smrzavaju, čime se usporava proces razgradnje masti i stvaranja slobodnih masnih kiselina.

Pripremanje sirovine za topljenje:

Sortiranjem se odvajaju masna tkiva pojedinih regija. Izdvoji se i posebno topi masno tkivo (slanina). Salo svinja i masno tkivo oko bubrega goveda i ovaca posebno se tope od masnog tkiva oporaka (mezenterijum - trb. masnoća). Odstranjuju se kožice, limfne žljezde, mišićno tkivo (meso) i dr. a masno tkivo se iseče u manje komade.

Ispiranje se vrši u hladnoj vodi 2 - 3 sata na temperaturi vode 10 - 12 C posle sortiranja, radi udaljavanja krvi i drugih nečistoća, kao i da se snizi temperatura masnog tkiva.

Rashlađuje se masno tkivo posle ispiranja. Hladi se u vodi temp. 3 do 4 C. Ovim postupkom se poboljšava boja masnog tkiva, uklanja se specifičan miris loja i masne ćelije očvrsnu, što omogućava lakše rezanje kod pripreme za topljenje. Hlađenje slanine se ne obavlja u vodi, već držanjem 24 sata u frižideru od +2 C. Posle pranja i hlađenja, masno tkivo se ostavi da se cedi, što je naročito važno ako se mast topi tzv. suvim postupkom, bez dodatka vode.

Usitnjavanje se vrši radi bržeg otapanja masti u ćelijama masnog tkiva i dobijanja masti boljeg kvaliteta, jer se bržim postupkom topljenja manje dezintegrišu molekule masti.

Topljenje masnog tkiva:

Topljenje ohlađenog, ili još toplog masnog tkiva svinja, goveda i ovaca radi dobijanja svinjske masti i loja, može se vršiti na više načina: suvim načinom - bez dodatka vode masnom tkivu, ili je količina vode neznatna, ili s vodom ili parom (vlažna metoda). A moguć je i kombinovan način suvog i vlažnog topljenja.

SVINJSKA MAST

Dobija se topljenjem svežeg masnog tkiva (slanine), sala i oporaka (mezenterijuma), a često i masnog tkiva creva i drugih organa. Svinjska mast se proizvodi kao domaća svinjska mast, dobivena suvim postupkom topljenja, i kao svinjska mast dobivena vlažnim postupkom topljenja. Jedan od najstarijih načina za dobijanje domaće svinjske masti je topljenje masnog tkiva u kazanima, koji se zagrevaju drvima. Pri dnu kazana, na određenoj visini, obično se stavlja rešetka. Kazan se do visine rešetke puni vodom i zagreva, a na rešetku se stavlja masno tkivo iz koga treba da se topi mast. Zagrevanjem voda počinje da ključa, a mast koja se nalazi u ćelijama masnog tkiva, da se otapa. U isto vreme počinje da isparava vlaga, koja je u početku intenzivnija, a docnije sve manja, da bi na kraju topljenja prestala. Za vreme topljenja ćelije masnog tkiva se denaturišu, skupljaju se i kao čvarci padaju na dno kazana, gde lako zagorevaju i daju domaćoj svinjskoj masti poseban, prijatan miris i ukus. Ako je kazan bez rešetke, da ne bi došlo do zagorevanja i taloženja čvaraka, dodaje se malo vode. Sa istim ciljem praktikuje se da se u početku, u prvoj fazi topljenja, temperature ne podiže iznad 70 C. Tim postupkom zagrevanja, kao i što boljim mešanjem mase koja se topi, pospešuje se isparavanje, odavanje vlage, i skraćuje vreme topljenja. Trajanje topljenja zavisi od veličine kazana, vrste, kvaliteta, svežine i usitnjenosti sirovine. Topljenje je završeno, kad prestane izlazak pare iz kotla, a čvarci dobiju karakterističnu svetlo smeđu boju i čvrstoću. Neposredno po završetku topljenja, čvarci se vade i odmah presuju radi izdvajanja masti. Posle toga se rasturaju na što veću površinu da se ohlade. Posle topljenja, potrebno je da se mast izbistri od delova koji lebde u njoj. To se postiže sipanjem u sudove i kante kroz gazu, ili se ostavi izvesno vreme da se čestice istalože i mast malo rashladi. Hlađenje, koje posle toga sledi, može da bude lagano i brzo. Lagano hlađenje daju krupne kristale i zrnasti izgled i strukturu, a brzim hlađenjem dobivaju se kristali mali i mast je glatka. Brzo hlađene masti su svetlije, nego sporo hlađene. Prema tome, mast može da ima mazivo - zrnastu i mazivo - glatku strukturu. Upadljivo je da je površina stvrdnute masti tipično uzdignuta, što može da posluži kao jednostavan dokaz da se radi o svinjskoj domaćoj masti.

GOVEĐI I OVČIJI LOJ

Sirovi goveđi i ovčiji loj, odnosno masno tkivo goveda i ovaca, je bubrežni ili karlični loj, kao i loj trbušne maramice i oporaka. I ovde važi pravilo: što je sirovina svežija, to je loj kvalitetniji. Loj ima neprijatno svojstvo kad je hladan da se na nepcima i usnama lepi, što se naziva "lojavost". Tečni loj postaje čvrst brže nego svinjska mast. Najbrže očvršćuje kad potiče od bubrežnog masnog tkiva, a najsporije očvršćuje i najmekši je kad potiče od trbušnog sala. Osim zavisnosti od dela trupa odakle loj potiče, uticaj na čvrstoću ima rasa, pol i starost. Pripremanje sirovine za topljenje obavlja se na način kako je ranije izloženo, a topljenje masnog tkiva goveda i ovaca obavlja se na način kako je izloženo kod topljenja sirovine za dobijanje svinjske masti. Velike količine loja, koje se u toku klanja dobivaju, koriste se kao jestiva masnoća u pojedinim krajevima naše zemlje, za proizvodnju margarina i za preradu u kobasice. Naročito se koristi u letnje doba radi povećanja čvrstoće nadeva kobasice, nadalje u industriji sapuna, boja, kozmetici itd.


ČUVANJE MASTI I LOJA


Mast se čuva pošto se ohladi u hladnim, tamnim, suvim i provetrenim prostorijama na 2 - 6 C, a čvarci na hladnom i suvom mestu. Mast se može čuvati i pošto se smrzne. Smrznuta na -8 C može se čuvati 10 - 12 meseci. Rok čuvanja loja obično iznosi 3 - 6 meseci. Čuva se na +2 C. Nije dobro da se smrzava, jer menja boju i konzistenciju kad odmrzne.

Promene i greške na masti i loju nastaju na prvom mestu zbog biohemijskih i hemijskih procesa. Postoje tri glavna oblika kvarenja masti na koja treba da se obrati pažnja: kiselost, lojavost i užeglost.
Kiselost masti nastaje hidrolizom masti pod uticajem vode (ako sadrži veću količinu vode), toplote, encima, kiseonika, svetla i metala. Sapunasti ukus masti i povećanje kiselinskog stepena (kod analize) govori za kiselost masti.

Lojavost masti nastaje pod uticajem vlage, kiseonika i svetla, usled čega je mast primila svojstvo lojavosti i kiseli miris. Osim toga, čvrsta je kao loj i zrnasta je strukture.
Užeglost masti uzrokuju mikroorganizmi u prisustvu vazduha, svetla i toplote. Kad je užegla, mast menja boju, čvrstoću, miris i ukus. Boja postepeno postaje sivobela ili žućkasta, a pri jakoj kontaminaciji plesnima ima sive ili sivozelene pruge ili kolonije na površini u obliku nepravilnih krugova. Miris je neprijatan, užegao. Da se uklone znaci užeglosti, naročito u lakšem stepenu, primenjuje se rafiniranje, što kod masti, koja se stavlja u promet nije dozvoljeno. Poznato je i ponovo topljenje masti sa crnim lukom, fino isečenim hlebom, ili krompirom i sl.

Na svinjskoj masti i loju mogu da se jave i druge promene, koje se ispoljavaju u izmeni boje, mirisa i ukusa.
Siva boja se javlja upotrebom neispravnih posuđa, naročito zarđalih kotlova. Javlja se i kod jakog zagrevanja i krvave sirovine. Smeđa boja je posledica nedovoljnog mešanja slanine pri termičkoj obradi, ili nastaje zbog nepečenih čvaraka. Plavičasta svinjska mast dobiva se od krvavog ili mršavog, slabo masnog opornjaka.

Promene mirisa nastaju zbog raznih uzroka: način ishrane (riblje brašno u ishrani daje miris ribe), način lečenja (miris lekova), način čuvanja (dugo čuvanje u vlažnim prostorijama daje memljiv miris) itd.
Kontaminacija masnog tkiva namenjenog topljenju može biti od žući, urina ili fekalija. Ovo se naročito događa kod izdvajanja crevne masnoće.


SLANINE


Dobija se soljenjem, sušenjem, dimljenjem, pečenjem, ili kuvanjem čvrste slanine svinja, s kožom, ili bez kože, pa se prema tome i ona može proizvoditi na više načina, zavisno od želje i običaja u pojedinim krajevima zemlje.


Barena slanina

Za barenu slaninu se uzima gronik. Ova slanina se ne može dugo održati, zato treba brzo potrošiti. Najjednostavnije je obariti zajedno sa sastojcima hurke, ali može se i posebno bariti. Ako se slanina bari posebno, onda vodu treba začin iti solju i lorberom. Može se dodati i nekoliko bobica kleke. Za kg slanine uzima se 4 dkg soli i 1 dkg belog luka. Slanina se izvadi na tanjir i u nju utrlja so pomešana sa izgnječenim belim lukom i pospe se alevom paprikom. Takav proizvod treba držati na hladnom mestu, ali se ne preporučuje u frižideru, jer će sva ostala jela preuzeti miris belog luka. Ponegde se barena slanina, nakon što je ohlađena jedan dan, dimi, i tek posle se posipa paprikom, a tada paprika i nije neophodna.


Specijalna - dimljena barena slanina

Sastojci:
po izboru gronik ili slanina sa trbušnog dela svinje, so i salamura po ukusu. Za salamuru: za l vode se uzima 8 dkg soli, 1 list lorbera, 1 mala glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 4 zrna crnog bibera, pola kašičice koriandera, aleva paprika po ukusu.

Slanina isečena na veće komade (kaiševe pogodne za sušenje), dobro se posoli i ostavi da odstoji 48 sati. Treba okretati 3 - 4 puta dnevno. Zatim se dva dana dimi. Salamura od sastojaka se priprema na taj način što se prokuvanoj vodi dodaju začin i i nakon 15 minuta se stavi slanina skinuta sa dima. Kuva se 45 minuta, zatim se opere hladnom vodom. Stavlja se između dve daske i 24 sata se presuje. Nakon toga se premaže alevom paprikom koja se pomeša sa kašikom vode.


Pečena slanina

Pečena slanina se pravi kada se topi mast. Slanina se iseče na veličinu šake. Može se uzimati od leđnog dela slanine ali odgovara i mesnata slanina. Slanina se zaseče i po dužini i po širini na 3 - 4 cm. Iz masti se vadi, kada dobije rumenu boju, pospe se mešavinom soli, belog luka i bibera.


Barena slanina u salamuri za šunku

Sastojci: gronik i so po ukusu. Za salamuru je potrebno: na svaki l vode se uzima 1 dkg soli, pola kašičice koriandora, pola kašičice crnog bibera u zrnu i 1 kocka šećera.

Slanina se iseče u kraće i šire kaiševe i posoli. Nakon dva dana se stavlja u salamuru. Za salamuru treba prokuvati toliko vode da prekrije slaninu. Dodaju se začin i i nakon četiri minuta kuvanja voda se ohladi i prelije preko slanina. U toj salamuri slanina stoji pet dana, s tim da se svakog dana okrene kako bi dobro upila salamuru. Slanina se izvadi iz salamure, stavlja u kipuću vodu i kuva dok ne omekša. Ocedi se i ohladi na temperaturi ispod nule. Može se posuti alevom paprikom ili premazati paprikom pomešanom sa kašikom vode. Na hladnom mestu se može održati tri nedelje.


"Čabai" slanina

Sastojci: mesnata slanina, 10 - 15 dkg soli na svaki kg. Za salamuru: na 5 kg slanine se uzima 40 dkg soli, 1,5 dkg šećera, 3 dl vode, 10 dkg aleve paprike.

Slanina se pažljivo posoli i na veoma hladnom mestu ili u frižideru se drži 2 - 3 dana. So i šećer se rastope u vodi, slanina se stavi u sud, prelije salamurom da potpuno ogrezne. Svakodnevno se okreće, a u salamuri se drži 8 - 10 dana. Nakon toga slanina se opere mlakom vodom i jedan dan se drži u čistoj vodi koja se promeni nekoliko puta da bi se odstranila suvišna količina soli. Slanina se prosuši i premaže paprikom, koja se pomeša sa vodom. Koža se ne premazuje. Ova slanina se dimi.


Sirova soljena bela slanina

Dobija se soljenjem većih komada tvrde leđne slanine. Proizvodi se sa kožom ili bez kože. Isečeni komadi pravilno se oblikuju i skinu delovi koji vise. Oblikovana slanina se utrljava dobro sa obe strane srednje krupnom čistom soli i ređa u čiste posude ili na police. Količina soli iznosi 0,8 do 1 kg na 10 kg slanine. Ovako usoljena slanina ostaje 10 do 14 dana u polutamnoj prostoriji na temperaturi do +8 C (da ne bi užegla). Ako je slanina vrlo debela, ostaje 20 dana usoljena, a udubljina i zaseci se još bolje utrljavaju solju. Preko usoljene slanine doda se još šaka - dve soli. Tako naređanu slaninu posle 7 - 10 dana treba okretati i premeštati, ako je u sudu. Donji se komadi okrenuti stavljaju gore, a gornji dole uz dosoljavanje. Pošto je odstojala usoljena, slanina se drži nekoliko sati u hladnoj vodi, zatim se propere u mlakoj vodi, cedi i suši. Ova slanina se ne dimi, već kraće ili duže vreme suši na vazduhu. Poznata je sirova užička slanina koja je izložena duže vreme sušenju i zrenju i koja se može blaže soliti i posle soljenja odmah sušiti, bez odsoljavanja (pranja).


"Debreceni" slanina

Ova slanina se može praviti samo od mlade svinje koja se u postupku čišćenja nakon šurenja u vodi blago nagori plinom (poprži), od čega dobije specifičan ukus. Koža se nakon šurenja dobro ostruže, zatim se seku komadi širine tri prsta i dužine 35 - 40 cm (kaiševi). Utrlja se so i ostavi 8 - 10 dana. Nakon toga so se ocedi, slanina se premaže alevom paprikom, umota u beli papir da se ne bi uhvatili komadići gara i drži u pušnici 1 - 2 dana.

Dimljena slanina sa belim lukom

Sastojci: slanina (može biti i manja), po kg se uzima 1 velika glavica belog luka, so po ukusu.

Slanina se dobro posoli i komadi se poslažu jedan na drugi. Nakon tri dana se slanina stavlja u salamuru. Salamura se pravi od izgnječenog belog luka i pola litre vode (po kg slanine). Slanina se drži u salamuri nedelju dana, dnevno se prevrne 2 - 3 puta. Nakon toga se prosuši 3 - 4 dana na promaji, a u pušnici se drži 3 dana. Prilikom upotrebe se pospe alevom paprikom.

Krvava dimljena slanina

Sastojci:
slanina - trbušnica,po kg slanine se uzima 5 čena belog luka,so po ukusu, 2 dl krvi, 1 - 2 kašike aleve paprike.

Slanina se seče na trake širine šake, utrlja se mešavina soli i izgnječenog belog luka. Obari se u malo vode (tek da ogrezne) dok ne bude staklasta. Voda ne sme da vri. Obarena slanina se presuje između dve daske. Ohlađena slanina se opere mlakom vodom i prosuši nekoliko sati. Osoljena krv se pomeša sa alevom paprikom i time se premaže slanina. Stavlja se na vruć dim da se krv zapeče, zatim se jedan dan drži na hladnom dimu. Čuva se u frižideru, najduže mesec dana.

Slanina sa renom

Sastojci: slanina - trbušnica, so po ukusu, po kg slanine se uzima 5 čena belog luka, 1 deblji koren rena, kašičica aleve paprike.

Slanina se seče na trake širine pola šake. Dobro se posoli i premaže izgnječenim belim lukom. Dve nedelje se drži u sudu i okreće u soku koju ispušta. Izvađena iz salamure obriše se i prosuši. U pušnici se drži 3 dana. Nakon toga se prelije vrućom vodom u koju je umešan izrendan ren. Voda treba da prekrije slaninu. Kada se voda ohladi slanina se izvadi, voda se stavi da ponovo provri, prelije preko slanine i ostavi da se potpuno ohladi. Slanina izvađena iz vode se presuje, prosuši, premaže alevom paprikom i čuva na prohlađenom mestu.

Carsko meso

To je ustvari, mesnata slanina sa koje nisu isčupana rebra. U većini slučajeva proizvod je presečen po dužini u dva dela. Soli se kao i mesnata slanina, a može se dimiti na blagom dimu ili peći na vrućem dimu. Za proizvodnju u domaćinstvu ovo je prikladnija vrsta suve ili pečene slanine.

Dimljena leđna slanina

Dobija se skidanjem slanine s leđa. Pošto se slanina iseče u komade željene veličine i oblika, zavisno od veličine komada, soli se prema sledećoj tabeli:

Težina u kg Dužina usoljavanja u danima


• 2,7 - 3,6 8
• 3,6 - 4,5 9
• 4,5 - 5,4 10
• 5,4 - 6,3 12
• 6,3 - 7,2 14
• 7,2 - 8,1 16
• 8,1 - 9,0 18
• 9,0 - 11,25 20
• 11,25 - 13,50 22
• 13,50 - 15,75 24


Posle usoljavanja slanina se opere i pošto se dobro ocedi i osuši, dimi se na hladnom dimu, na temp. od 22 C ili niže. Dimljenje traje 3 - 4 dana.

Mesnata slanina

To je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja s delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 11o - 135 kg. Kod rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na oko 32 C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata slanina, koja se umesto dimljenja, peče na temp. od 70 do 80 C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.
Papricirana slanina

Takođe se dobija od čvrste leđne slanine. Isečena u komade po želji, najčešće u kraće šire kajiševe, utrlja se isključivo solju i ostavlja u nekom čistom sudu, u tamnijoj i hladnijoj prostoriji 14 dana na usoljavanju. Za ovo vreme je treba povemeno dosoljavati i prevrtati. Posle soljenja se opere u mlakoj vodi, osuši na vazduhu, a zatim izlupa na ravnom stolu da se zbije i stanji. Ceo komad slanine, posle toga, seče se u kajiševe 5 cm široke i dužine po volji. Tom prilikom se kožica skida tako da potkožni, tvrđi deo slanine debeo oko 0,5 cm ostaje na koži. Ovaj deo je kod papricirane slanine nepoželjan, ali se može iskoristiti za druge svrhe. Kroz svaki komad se provuče kanap radi vešanja. Tada se komadi čistom četkom premazuju crvenom slatkom ili ljutom paprikom, koja se nalazi u nekom sudu, pomešana sa toplom vodom, kao gusta kaša. Tako papricirana slanina okači se na štapove i suši na vazduhu. Posle toga se dimi dva dana na srednje toplom dimu, na 32 do 40 C. Drugi postupak je da se, na vazduhu osušena slanina, uvalja u brašno od paprike, koje se nalazi u nekom sudu, a zatim malo prodimi na slabom dimu. Za ukus ove vrste slanine bitan je kvalitet paprike, kao i čvrstoća slanine. Da ne bi spadala paprika, komadi slanine se omotaju celofanskim ili drugim veštačkim folijama.


Mesnata slanina

To je četvrtasto - pravougaono oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja s delom potrbušine i slabine, bez rebara i kostiju. Najbolje su mlade svinje žive težine 11o - 135 kg. Kod rasecanja, izdvajanja komada, trbuh se odvaja od buta, i drugih graničnih regija, a sise, tanki delovi trbuha i sve neravnine odstranjuju sa oštrim nožem, kao i svi komadići slanine koji vise. Rebra se čupaju klještima ili kanapom vezanim za njih, tako da na proizvodu ostaje pokosnica. Usoljavanje traje najmanje 12 dana, kod debljih komada i duže. Posle usoljavanja, slanina se 2 do 3 sata propere i drži u vodi , a zatim se na vazduhu cedi i suši. Tek posle toga dolazi dimljenje u pušnici, na umereno toplom dimu, na oko 32 C, 36 časova. Ova slanina se može proizvoditi i kao pečena mesnata slanina, koja se umesto dimljenja, peče na temp. od 70 do 80 C, nekoliko sati. Dimljena slanina se obično pre upotrebe kuva.


Mlevena slanina

Suva dimljena slanina, naročito mesnata slanina sa koje je skinuta koža, može se i usitnjena uz dodatak začin a koristiti za ishranu. Da bi se lakše rezala praktikuje se da se prethodno dobro ohladi. Reže se poprečno u kajiševe, a zatim se uzdužno reže radi usitnjavanja. Može se i mleti na mašini za mlevenje mesa sa otvorom na ploči od 8 do 10 mm ili sitnije, pošto se prethodno veći komadi slanine iseku u manje komade. Samlevenoj masi dodaju se beli luk u količini po ukusu (1 do 3 usitnjena češnja na kg), 1 do 3 g bibera na kg slanine i eventualno ljuta ili slatka paprika. Ako je masa nedovoljno slana može se dodati so, sve se dobro izmeša. Dobiveni proizvod se koristi za mazanje na hleb. Čuva se u pogodnom sudu u frižideru.


Kačarevačka slanina

Sastojci: 10 kg svinjske slanine, 5 kg soli, 50 gr tucanog bibera, 100 gr krupnije samlevenog belog luka, 100 gr majorane, 5 - 6 listova lorbera, 100 gr šećera.

Za proizvodnju čuvene Kačarevačke slanine, bira se mesnata slanina mlađih, mesnatijih svinja, težine oko 130 do 140 kg. Slanina je debljine oko 5 cm, koja po pravilu ima 4 sloja mesa, računajući i gornji sloj, tzv. "carsko meso", koje ostaje nakon vađenja rebara. Pored ove, koristi se i potrbušna slanina, sa pauflekom. Slanina se, posle hlađenja, obilato soli kvalitetnom suvom solju. Potom se pospe pripremljenim začin ima, okrene meso na meso i odloži da odstoji na temperaturi 5 do 8 C, tri nedelje. Za to vreme se 4 - 5 puta dosoli, a isceđeni sok se obavezno baci. Posle soljenja, slanina se opere toplom vodom, ostavi 24 sata da se cedi, pa se unese u pušnicu. Dimi se dosta dugo - oko mesec i po dana, isključivo bukovim drvetom. Za to vreme se pravi pauza, najpre po dan, zatim dva, a na kraju tri dana. Do prvih toplijih dana čuva se u suvim provetrenim i mračnim prostorijama, a ako pretekne, čuva se u zamrzivaču i preko godinu dana.

Domaća pančeta

Za dobru domaću pančetu birati tanju mesnatu slaninu mlađih svinja. Soliti je dve nedelje suvom morskom solju. Zatim je položiti na čist kamen, betonski ili drveni sto, pospeti lovorovim lišćem, postaviti odgovarajuću dasku i pritisnuti težim kamenom. Dosoljavati je pažljivo i često. Posle soljenja, pranja u mlakoj vodi i jednodnevnog prosušivanja, slaninu tri do četri dana dimiti hladnim dimom bukovog drveta. Pri tome na vatru dodati malo ruzmarina, pelina ili kakvog drugog aromatičnog lišća i korenja. Čuvati u suvoj, prohladnoj i tamnoj ostavi. Sazri posle tri do četiri meseca. Tako pripremljena pančeta, spolja mora da ima svetložutu boju. U preseku masni deo je sasvim beo (kao mleko), a mesnati, svetlocrvene boje. Pančeta je, po pravilu, žilava ali izuzetno ukusna. Može da se čuva u pogodnim uslovima i do tri godine.


Bareni gronik

Ova kuvana, dimljena slanina, pravi je delikates, a neki kažu i pravi lek, kako za decu, tako i starije ukućane. Pravi se od pamfleka, gronika i druge mesnatije slanine. Soli se nedelju dana i svaki dan dosoljava. Posle odsoljavanja (6 sati u hladnoj vodi) suši se na nižoj temperaturi od 5 do 8 C, tri do četiri dana. Nakon toga kuva se 45 minuta u salamuri s jednoprocentnim dodatkom soli (10 l vode, 100 gr soli). Salamuri treba dodati i nekoliko listova lorbera, pola kašike bibera u zrnu, kašiku aleve paprike, malo korijandera, glavicu belog luka i glavicu crnog luka. Posle ceđenja i prosušivanja nadimi se, nekoliko puta, hladnim dimom bukovog drveta. Može da se jede odmah, ali je dobro da izvesno vreme odleži i sazri. Izuzetno je ukusna i može da se jede sa belim ili crnim lukom.


Bačka slanina

Za dobru slaninu birati mesnate zrele svinje. Posle hlađenja, slaninu iseći na lepe - manje komade, i dobro uvaljati u so. Dno korita pospeti solju, pa u njega, koso poređati komade slanine okrenute meso na meso. Soliti ih šest nedelja, dosoljavati ih svaki treći dan, a kasnije svaki peti. Posle salamurenja slaninu odsoljavati 12 sati u hladnoj vodi. Posle toga potopiti je u vruću vodu (oko 70 C), a kad se prohladi, kožuru pažljivo ostružiti oštrim nožem, kako bi odstranio sve naslage, pa je pažljivo oprati u mlakoj vodi. Posle 24 sata prosušivanja na promaji, dimiti je bukovim ili piljevinom nekog drugog tvrdog drveta, dok ne dobije lepu, zlatnožutu boju. Ponekad se može nekoliko parčadi, pre dimljenja pobiberiti mlevenim biberom. Pored značajne termičke obrade, ovako pripremljena slanina je izuzetno ukusna, ima lepu boju.


Mađarska ljuta slanina

Za tanku mesnatu slaninu birati mlađe, mesnate svinje od 100 do 110 kg. Posle hlađenja, slaninu dobro usoliti kvalitetnom solju i salamuriti tri nedelje. Posle pranja u mlakoj vodi i odsoljavanja u hladnoj vodi (12 sati), ostaviti da se prosuši, pa je dobro pospeti mešavinom mlevenog crnog i belog bibera. Zatim je dimiti hladnim dimom bukovog drveta, desetak dana, svaki drugi dan, 2 do 3 sata. Treba je čuvati na suvom, prohladnom i tamnom mestu. Može se jesti posle mesec dana, ali je ukusnija ako se duže čuva u dobrim prirodnim uslovima. Kasnije, kad dođu topliji dani, može da se čuva i u zamrzivaču.



KVARENJE SLANINE



Osim užeglosti, koja nastaje kod dužeg čuvanja, kao i drugih promena, i na slanini se može pojaviti plesnivost i trulenje. Nastaje kod nedovoljno usoljene slanine, čuvanja u toplim i vlažnim prostorijama, a nekad i kod dužeg čuvanja u frižideru, čemu znatno doprinosi umor i mučenje životinja pred klanje. Javljaju se prljavosive do tamnozelene ili u težim slučajevima čak crne naslage na površini slanine, koje prodiru u težim slučajevima i u dubinu proizvoda.

ČVARCI

Leskovačka kavurma (sprža)

Sastojci: crna i bela džigerica, meso od glave, srce i slezina (od jedne svinje), 1 kg tankih ili debelih creva, 1 kg čvaraka, so i paprika po ukusu.

U poslednjih desetak godina leskovačka kavurma, ili sprža, najomiljenije je jelo i prvi delikates po čijem se kvalitetu rangira i meri renome ugostitelja, ili ugled domaćina. Postupak nije naročito komplikovan. Međutim, da bi se dobila dobra sprža, treba dosta rada i strpljenja. Pri kraju topljenja masti, na dnu kazana ostavi se oko kilogram čvaraka. Njima se dodaju skuvana bela i crna džigerica, sitno iseckano meso skuvane svinjske glave, a neki domaćini i propržena, prethodno dobro očišćena svinjska debela ili tanka creva. Masu zatim treba pržiti na blagoj vatri. Sve vreme, čvarke povećom kutlačom treba dobro pritiskati uz zid kazana, kako bi se iz njih ocedila suvišna mast.

Postupak traje sve dotle dok se masa dobro ne zarumeni, ne postane kompaktna i vlaknaste strukture. Tada se ocedi suvišna mast, masa se posoli, neko je i zaljuti, i zatim vrati u kazan da bi se dopržila. Nakon toga, masa se ubaci u gazu, ili ređe tkano domaće platno, zaveže se "načetvoro" i okači, kako bi se ocedila preostala mast. Služi se kao predjelo (toplo ili hladno), uz dodatak sitno iseckane turšije, ili turšije u njenoj veličini. U nekim domaćinstvima, ovako pripremljenom kavurmu pune se paprike iz turšije. Zatim se zapeku, pa mnogo podsećaju na najukusniju punjenu papriku izvanrednog kvaliteta i gurmanskog ukusa.



SUVOMESNATI PROIZVODI


Za izradu suvomesnatih proizvoda koristi se meso odraslih životinja, jer sadrži manji procenat vode nego meso mladih životinja. Mogu se proizvoditi sa kožom ili bez kože. Dobivaju se soljenjem ili salamurenjem i sušenjem, ili termičkom obradom (pečenje, kuvanje) dimljenjem ili bez dimljenja određene vrste mesa.

Soljenje u kombinaciji sa dimljenjem, ima za cilj da produži održivost proizvoda i da mu da ukus i aromu. U ovom smislu deluje i sušenje kod proizvoda koji se duže suše (fermentacija - zrenje). Zbog ovako velike raznolikosti u načinu tehnološke obrade, suvomesnsti proizvodi se mogu da podele u dve osnovne grupe. U prvu grupu spadaju proizvodi koji se posle soljenja, dimljenja i dugotrajnog sušenja, koriste za ishranu u sirovom stanju, bez termičke obrade (suva šunka i sve vrste pršuta, suvi vrat i dr.), a u drugu grupu proizvodi koji se posle tehnološke obrade peku ili kuvaju i tada konzumiraju (praška šunka, kuvani vrat i dr.). Sirovi suvomesnati proizvodi označavaju se u prometu kao "trajni" i znatno duže mogu održati bez kvarenja od onih koji se kuvaju i peku i označavaju u prometu kao "polutrajni" proizvodi.

Suva šunka

Obzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje .
Koristi se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8 - 12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja.

Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10 - 12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5 C) 18 do 24 sata.

Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati začin i: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3 - 5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje.

Drugi put se soli, obično posle 3 - 5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temp. oko -8 do +10 C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.

Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda.

U prvih 10 dana šunka gubi do 10 % od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše ("parma" pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).

Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: "parma" šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, "švarldska" nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, "sibirska" šunka se dimi na 35 do 40 C 72 do 120 dana.



Kraljevska šunka

Sastojci: svinjski but, so, šećer.

Banatska "kraljevska šunka" je specijalitet, koji se pravi od butova mesnatih svinja. Odabrane lepo obrađene butove težine između 10 i 15 kg ostaviti da odleže 48 sati. Na čistom, ravnom radnom stolu, šunke najpre pospeti šećerom, pa utrljati kvalitetnom solju. Sutradan ih dosoliti, okrenuti meso na dole pa pospeti suvom solju. Prvih nedelju dana dosoljavati svaki dan, a posle toga svaki četvrti. Tako stoje najmanje 6 nedelja, a ako su veće i duže. Posle salamurenja oprati ih u mlakoj vodi pa ih potopiti da 24 sata stoje u hladnoj vodi. Posle jednodnevnog ceđenja unositi u sušaru. Dimiti ih hladnim bukovim dimom mesec dana, u početku, svaki dan, pa saki drugi i na kraju svaki treći dan 1,5 do 2 sata. Čuvati na hladnom, provetrenom, suvom i tamnom mestu. Šunka izvrsnog kvaliteta, zrela je posle godinu dana, a može da se čuva i 4 godine.









Gajdobranska šunka

Sastojci: svinjski butovi, so. Presolac: so, beli luk, lovor i biber u zrnu.

Za šunku, nenadmašnog - pikantnog ukusa, važno je ispuniti pet važnih uslova:
1. obezbediti kvalitetno meso,
2. pažljivo soljenje i salamurenje,
3. pravilno odsoljavanje i presovanje,
4. dimljenje i sušenje
5. kontrolisano dozrevanje.

A šesti uslov je da se ovaj posao radi s puno pažnje i entuzijazma, a i ljubavi.
Posle hlađenja, šunke oblikovati prema anatomskoj građi. Oguliti kožuru, a ostaviti sloj od oko 2 cm slanine. "Gužvanje" šunke, sledeći je neizostavan postupak. Postaviti je vertikalno i snažno pritiskati nadole, kako bi se polomili zglobovi i tetive, mišićno tkivo odvojio od kostiju i dobio oblik lopte. Sve ovo treba da omogući da so prodre duboko u sve strukture butova. Salamurenje traje pet nedelja, tri suvom solju, a zatim šunku potopiti u slanu prokuvanu vodu, koja se soli dok potopljeno jaje ne ispliva na površinu. Potom dodati beli luk, lovor i biber u zrnu. Sledi odsoljavanje, dva do tri sata u hladnoj vodi, pranje mlakom vodom, pa presovanje 48 sati. Dimljenje sa pauzama traje oko dva meseca, dok šunke ne dobiju lepu tamno braon boju. Šunke zatim prati četkom, da dobiju lepu svetlo žutu boju, pa ih isprati mlakom slanom vodom. Posle 24 sata "dodati" još jedan dim i ostaviti ih u pušnici da se suše do prvih toplih dana. Nakon toga ih dizati na tavan radi dozrevanja. Šunka sazri posle 7 - 8 meseci, odnosno kad se krajem septembra i oktobra na njima pojavi plemenita buđ karakteristična i neizostavna u ovom podneblju.

Domaća baranjska šunka

Sastojci:
svinjski but, 10 kg soli, 200 gr šećera. Pac: 4 kg soli, 50 gr bibera, 100 gr belog luka, 10 listova lorbera.

Za dobru baranjsku šunku treba izabrati nemasnu, stariju svinju, težine oko 150 kg. Iz butova izvadimo baznu (karličnu) kost, lepo ih obradimo, a ostavimo i sloj slanine, pa odložimo na hlađenje 24 sata. U butove utrljamo smešu soli i šećera i tako stoje dve nedelje. Za to vreme dva puta ih presoljavamo, a sok koji butovi puste, obavezno bacamo. Posle 14 dana šunku blago operemo u hladnoj vodi, pa stavimo u pripremljeni rasol (pac) od 50 l prokuvane vode u koju (pri temperaturi od 7 C) dodamo so i začin e. U ovoj tekućini šunke stoje još tri nedelje (ukupno pet). Za to vreme nekoliko puta ih okrenemo. Odsoljavanje u hladnoj vodi traje 24 sata. Butove zatim operemo toplom vodom (oko 50 C), a potom idu na konačno doterivanje (skinu se svi viseći parčići). Posle 24 sata unosimo ih u pušnicu. Dime se mesec dana, svaki drugi dan, hladnim dimom bukove, ili piljevine crvene vrbe koja daje izvanrednu boju i miris. Sušenje se nastavlja u suvim, provetrenim prostorijama 6 meseci. U tom periodu šunke, zbog odbrane od muva, nekoliko puta posipamo ljutom paprikom. Nakon pola godine šunke čuvamo u ćeremima (vinskim podrumima), ili pogodnom špajzu. Tu dobiju plemenitu plesan, koja pored izvanrednog ukusa, obezbeđuje šunke od kvarenja. Dobar kvalitetet sačuvaju i više od dve godine.

Sremska šunka

Za tradicionalnu Sremsku šunku birati butove "zrele" svinje težine od 10 do 15 kg. Iz buta izvaditi krsnu i karličnu kost, a prvu kolenicu iseći na 5 do 6 cm. Skidati kožuru i ostaviti samo tanak sloj masnoće. Posle odležavanja od 24 sata, u prohladnoj prostoriji (od 3 do 6 C) šunku dobro uvaljati u kvalitetnu kuhinjsku ili nitritnu so. Za pikantniji ukus, šunke pospeti sa malo bibera i isečenim češnjevima belog luka, a po ukusu dodati i malo ljute paprike. Svakih nedelju dana dosoliti ih i preslagati. Posle 6 nedelja obaviti odsoljavanje salamurene šunke, u hladnoj vodi 12 sati. Posle dva, tri dana sušenja na dnevnoj temperaturi (koja ne sme da bude ispod 0 C), počinje strogo hladno dimljenje bukovom ili kakvom drugom piljevinom tvrdog drveta, sve dok šunke ne dobiju lepu bakarnu boju. Tako pripremljene šunke, do prvih toplih dana, čuvati u suvim, provetrenim i mračnim prostorijama. Od maja šunke staviti na čiste daske postavljene na pod hladnih prostorija ili podruma. Dobra šunka zri oko godinu dana, a može se čuvati i do tri godine.

Domaća velika šunka

Sastojci: svinjski but od 15 do 25 kg, so, biber u zrnu, beli luk.

Za specijalitet birati nešto mlađe krmače, teške 200 do 300 kg. Posle hlađenja butove oblikovati, prema anatomskoj građi svinje, a pritom ostaviti sve butne kosti i slaninu s kožurom. Šunke dobro utrljati kvalitetnom suvom solju, pa ostaviti da odstoje 4 - 5 dana. Posle baciti nataloženi mesni sok i butove potopiti u presolac u koji se stavlja soli do zasićenja, potrebne količine čiste hladne vode, biber u zrnu i isitnjeni beli luk. U salamuri butovi stoje od 6 do 8 nedelja, već u zavisnosti od veličine i spoljne temperature (od 5 do 10 C). Za to vreme u šunke većim špricem za inekcije, 4 do 5 puta, u središnje delove i posebno oko zglobova butova, ubrizgati slanu vodu iz salamure, kako bi se oni što bolje usolili. Posle salamurenja, ubacuju se u posebne prese i za nedelju dana svakodnevno se pritežu sve do kostiju i gubitka suvišne vode. Butove zatim dobro izlupati težim tučkom, formirati u lepši, prirodan oblik, iseći viseće parčiće mesa, pa uneti u pušnicu. Dimiti sa jednodnevnim, kasnije i dvodnevnim pauzama, polutoplim dimom tvrdog drveta oko dve nedelje. Čuvati ih u posebnim suvim i tamnim komarnicima i redovno kontrolisati kvalitet. Od muva i drugih insekata posebno ih štititi ljutom paprikom i biberom, koje treba nagurati u sve raspukline i rupe. U dobrim uslovima može da stoje i dve godine.

Suva plećka i drugo suvo meso

U proizvodnji suve plećke, suve svinjske pečenice i drugog suvog mesa u komadima, postupa se na sličan način kao i u proizvodnji suve šunke. Razlika je u dužini trajanja postupka usoljavanja, dimljenja i naročito sušenja - zrenja, jer je prosečna težina plećke, npr. 2 do 3 kg, a mesa u komadima još manje. Za suvu svinjsku pečenicu (užički pršut) postupak je uglavnom sledeće: Meso se dobro ohladi posle klanja i iseče u komade široke 5 do 11 cm i dužine 30 cm i više, zavisno od toga da li se radi o mesu dobivenom od buta, ili o mesu dobivenom s leđa (kare). Soljenje se vrši utrljavanjem soli sa svih strana, držanjem u nekom pogodnom sudu 3 do 5, najviše 7 dana, zavisno od veličine komada (temperatura što niža). Tokom držanja u soli komadi mesa se ne dosoljavaju, niti se peru, već se vezuju na kanap i odnose na dimljenje.Trajanje dimljenja na hladnom dimu, takođe zavisi od veličine komada mesa (obično 18 do 25 dana, ali se u domaćinstvu dimi i znatno duže).

Letnja šunka

Sastojci: za jednu zadnju šunku uzima se kg (nije greška) soli, 2 dkg šećera, šaka grubo mlevenog crnog bibera.

Može se desiti da iz nekog razloga treba leti zaklati svinju. I tada se može praviti šunka, ali je potrebno jače začin iti. So, šećer i biber se pomešaju i bez vode se zagreju do temperature, koju ruka još može da izdrži. Ta smesa se veoma pažljivo i dobro utrlja u očišćenu i oblikovanu šunku. Za tri dana šunka će pustiti sok. U toj tečnosti šunku treba okretati svakog sata. Četvrtog dana šunka se izvadi iz salamure i obriše. Takva šunka se dimi dok ne dobije rumenobraonkastu boju. Čuva se u ostavi na promaji ili u podrumu, 5 - 6 nedelja. Pre upotrebe treba isprati u nekoliko voda da bi se odstranila suvišna količina soli.

Goveđi pršut

Za proizvodnju pršuta, u stara vremena koristilo se meso autohtone domaće buše i nekih mešanaca. Danas se koristi kvalitetno meso (krupni mišići) goveda svih poznatih rasa. Posle klanja i odležavanja od 24 sata, meso se iskroji u željeni oblik parčadi debljine 3 do 5 cm, širine 7 do 10 i dužine 30 do 40 cm. Tradicionalan način nalaže da suvo usoljena parčad odležavaju 20 dana, uz povremeno presoljavanje (svaka 3 do 4 dana). Odsoljavanje, u hladnoj vodi (odnos jedan deo mesa, dva dela vode) traje do 24 sata. Neki domaćini, pre dimljenja ne odsoljavaju, već samo operu parčad pršute uronjavanjem u čistu mlaku vodu. Nakon toga, nekoliko dana, a najmanje 24 sata, meso ostaviti da se ocedi. U pušnicu se unosi ni presuvo, ni suviše vlažno, kako bi dobilo lepu boju i sačuvalo dobar ukus. Domaći postupak, pretpostavlja hladno dimljenje, kvalitetnim suvim bukovim drvetom i piljevinom, u trajanju od 3 do 4 nedelje. Zrenje u prohladnoj i provetrenoj prostoriji traje 4 do 5 meseci. Meso se međutim, može služiti već posle mesec dana. Da se pršut ne bi presušio, odrvenio i izgubio na kvalitetu, u mnogim domaćinstvima zavija se u novine (jer mala koncentracija olova sprečava plesan) i slaže u kartonske kutije. Neko ih čuva u pepelu sagorelog drveta, mekinjama.
Užička goveđa pršuta

Čuvena užička domaća goveđa pršuta, poznati je delikates i van granice Jugoslavije. Pravi se od mesa starijih - planinskih krava i volova (4 do 8 godina). Posle klanja, hlađenja i iskošćavanja, sa kvalitetnijih delova (leđa i but) odstrani se loj i vezivno tkivo i isecaju se mesne trake debljine 3 do 5, širine 5 do 11 i dužine oko 30 cm. Meso se dobro utrlja sa solju i slaže na drveno postolje (ređe u posude) u hladnoj i provetrenoj prostoriji. Meso, bez dosoljavanja i preslaganja, tako stoji sedam dana. Nakon toga (bez odsoljavanja i ispiranja), meso se poveže kanapom, kači na štapove i unosi u pušnicu. Dimljenje traje od 17 do 25 dana u zavisnosti od veličine pršute. Posle tridesetak dana meso se može jesti, a u punoj zrelosti je nakon 60 dana. Pikantnog je, aromatičnog i blago slanog ukusa, ima ujednačenu tamnosmeđu boju, a u preseku je tamno crveno.

Ovčija pastrma ili stelja

U grupu ovčijih specijaliteta spadaju i proizvodi dobijeni soljenjem i dimljenjem većih delova (polutki ili čitavih trupova) ovaca. To su ovčije stelje, ili pastrma. Postupci pripreme su gotovo isti kao i za izradu ovčijeg pršuta. Razlika je u veličini komada i vremenu soljenja i dimljenja. Tako, na primer, period soljenja traje 25, a dimljenja 30 dana. Ovako pripremljeno meso najčešće se koristi kao prilog slatkom kupusu i drugim varivima koja se pripremaju u pojedinim krajevima.

Užička svinjska pršuta

Ohlađeno svinjsko meso, dobro očišćeno od masnoća i vezivnog tkiva, kroji se u komade željene veličine. Komadi mogu biti i nepravilnog oblika: trouglastog, ovalnog, četvrtastog i drugog, već kako to omogućava anatomska struktura mesa. Bitno je da debljine komada ne prelazi četiri do pet santimetara. Komadi se dobro utrljavaju kuhinjskom solju i slažu na drvene "trepne". Soljenje traje 5 do 7 dana. Za to vreme ne treba ga okretati, i dosoljavati. Bez odsoljavanja treba ga dimiti hladnim dimom 17 do 22 dana. Površina svinjskog pršuta je sjajna, svetlosmeđe boje, a presek svetlo crvene. Ima karakterističan miris dimljenog svinjskog mesa i pikantan blago slan ukus.

Užička ovčija pršuta

Za ovaj proizvod koji se priprema u svim krajevima Srbije, koristi se kvalitetno meso krupnijih planinskih ovaca. Koriste se delovi trupa masivnije muskulature, a pršut se oblikuje u komade različite veličine i oblika. Soli se na isti način kao i meso za goveđi i svinjski pršut i dovoljno je pet dana. Pre dimljenja meso se ne odsoljava. Dimi se hladnim dimom 20 -tak dana. Važno je napomenuti da se i pored maksimalnog skidanja loja s mesa strogo mora paziti na temperaturu u pušnici. Ne sme da pređe 10 C, jer bi u suprotnom izgubila prijatan miris i ukus. Tokom dimljenja i sušenja izgubi oko 30 % prvobitne težine.

Leskovačke dimljene vešalice

U Leskovcu i okolnim mestima, od zrelog svinjskog mesa, grla težine od 100 do 120 kg i ne mlađeg od 8 do 10 meseci, prave se najukusnije dimljene vešalice. Otuda, gotovo cela količina kvalitetnijeg mesa (but, plećka, vrat i krmenadla) seče se u komade debljine 3 x 3 cm i dužine koja zavisi od spretnosti mesara i anatomske građe grla. Pri tome, pazi se da manja količina mesa ostane na kostima koje se kasnije suše i koriste kao nezamenljivi specijalitet i dodatak pasulju, kupusu i ostalim varivima. Posle kraćeg odležavanja i hlađenja, meso se soli suvim postupkom (utrljavanjem), ili vlažnim - salamurenjem (do 2 kg soli na 10 l vode). Vešalice se slažu u drveni, ili emajlirani sud. Posle dva do tri dana meso se okrene, baci se nataloženi mesni sok, ali ne dodaje se nova količina soli. Posle sedam dana meso se podvrgava hladnom dimljenju (do 20 C) na bukovom, hrastovom ili drugom tvrdom drvetu. Posle pet do šest sati dimljenja, uz posebnu pažnju da se meso ne pregreje i presuši, meso spolja dobija tamnocrvenu boju, a iznutra je svetlocrvene boje. Odmah je spremno za iznošenje na trpezu i služi se kao prvorazredni specijalitet. Čuva se u prohlađenoj i provetrenoj prostoriji do šest meseci. Pravi domaćini, već u maju, prave nove vešalice, tako da se na trpezama Leskovčana uvek može naći ovaj delikates. Pre upotrebe, ponekad se malo poprži i zagreje. Služi se, kako to Leskovčani kažu, kad u kuću domaćina dođe kum i kao najbolje predjelo u svim svečanim prilikama.

Suva rebra

Pored pikantnih vešalica u leskovačkom kraju domaćini rado sole i dime rebra i ostale mesnate kosti. Priređuju se i čuvaju kao i dimljene vešalice. Nezamenljiv su dodatak pasulju, kupusu i drugim varivima.

Zlatiborska pršuta

Za kvalitetne zlatiborske goveđe pršute biraju se starija - krupnija, dobro utovljena grla. Zaklano i odrano goveđe odležava u čerecima, najmanje 24 sata. Hladi se na temperaturi od 4 - 8 C. Posle hlađenja mesa, odvajaju se delovi po sastavima mišića. Od kvalitetnijih (dugačkih) mišića prave se pršute. Ostalo, sitnije meso ide u kobasice. Sirove, lepo oblikovane pršute, potom se sole valjenjem u velikoj količini soli. Usoljeni komadi se slažu u drvena korita u kojima odležavaju 100 sati (5 dana). Pršute se zatim nižu na kanape za kačenje. Posle toga meso se dobro ispere hladnom vodom.

autor recepta: stefan99
Ovaj recept otvoren je 3569 puta.


Подели