POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA


Sve galerije ::: razno ::: Svi recepti ::: Meso - zimnica :::

soljenje i salamurenje


Trenutno nema slike!


kori. (9. februar 2012.):::
o soljenju mesa za zimnicu



Sastojci::

Kuhinjska so, dodata mesu u određenoj koncentraciji, sprečava razvoj bakterija i omogućava da se proizvod sačuva za duže vreme od kvarenja. Ovaj postupak konzervisanja hrane poznat je od davnine, pa se vremenom modificirao. Javile su se određene finese u pogledu sastava i koncentracije soli, kao i načinu na koji se usoljavanje vrši. Danas se primenjuju dva osnovna načina usoljavanja mesa: soljenje - kada se upotrebljava samo kuhinjska so i salamurenje - gde se, pored kuhinjske soli, dodaju i druge soli i dozvoljeni dodaci, odnosno gde se primenjuje smeša soli.
Soljenje je utrljavanje i posipanje kuhinjske soli u komade mesa ili slanine sa ciljem da se prodre u dubinu i da se proizvod konzerviše za duže čuvanje. Upotrebljava se čista, finija ili krupnije usitnjena varena ili morska so. So privlači vodu iz površnih delova mesa i obrazuje rastvor koji prodire u meso i nastavlja dehidraciju. Ovo se odigrava na bazi tendencije izjednačenja koncentracije soli u mesu i na mestu soljenja. Što je jača koncentracija soli na površini, to je brže prodiranje soli u meso, pa će se ono usporiti ako je so krupnija, jer je sporije rastvaranje.


Priprema:

Na ovaj način usoljavaju se sve vrste proizvoda od mesa u domaćinstvu i klanicama, usitnjeno meso i skoro isključivo, slanina. Najpogodnije za usoljavanje je meso svinja starih 7 - 9 meseci, jer posle soljenja daje najkvalitetnije proizvode u pogledu čvrstoće, boje i ukusa. Kvalitet usoljenog mesa, kao i proizvod koji će se dobiti od njega, zavisi i od toga da li potiče od sasvim zdravih životinja, koje su se pre klanja odmorile i izgladnele i koje nisu uznemiravane.
Pre soljenja meso treba da je ohlađeno. Ako se usoljava smrznuto meso, treba da se prethodno odmrzne i odmah soli, da se spreči razvoj bakterija, za šta je odmrznuto meso posebno pogodno. Meso još toplo, tj. meso odmah posle klanja teže prima so.
Usoljeno meso i slanina stavljaju se u čiste posude, koje mogu biti od plastičnog i drugog materijala, ili se ređaju na police i, posle određenog intervala vremena, prevrću se i ponovo natrljaju solju.
Salamurenje ili pekelovanje je usoljavanje mesa smešom soli i dodataka. Pored kuhinjske soli, dodaju se natrijeva i kalijeva šalitra (radi očuvanja prirodne boje mesa), i od drugih dodataka šećer (ublažuje gorak ukus šalitre i slani ukus soli, olakšava prodiranje soli u meso, i poboljšava konzistenciju), askorbinska kiselina (vitamin C, isto zbog stabilizacije boje mesa), polifosfati (da meso bolje zadržava vlagu), začin i.
Suvo salamurenje: komadi mesa se natrljaju smešom soli za salamurenje i poređaju u drveni, plastični ili betonski sud. Vlažno salamurenje je potapanje mesa u tečnu salamuru, tj u vodeni rastvor smeše za salamurenje. Salamura se može ubrizgavati u meso ili krvne sudove, a može se unositi i na druge načine, sa ciljem da se vreme usoljavanja skrati (masiranje, tamblovanje).

Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: loga
Ovaj recept otvoren je 2795 puta.
prethodni Meso - zimnica sledeći
Dodaj slikuODŠTAMPAJ

Подели


Za sada nema komentara na ovaj recept!
Privilegiju slanja recepata, komentara, ocenjivanja i učešća u diskusijama mogu da koriste samo članovi sajta!


Učlanite se OVDE


Učlanjenje je BESPLATNO!




osmrtnice osmrtnicama ljubuški umrli ljubuški smrtovnice smrtovnice bihac

Ime:
Šifra:

   Novi član?    Zaboravljena šifra?
Prijavi se na mejling listu
MAPA SAJTA
Pretraži:
RECEPTE
SLIKE
KORAK po KORAK
Magazin
Arhivu

Pošalji recept/sliku






© 2005 - 2024 Gastronomija.info, | [Marketing] | [Kontakt] | [Impresum] | [Pravila korišćenja] | [Mapa sajta] |

SK Programi prave
Sva prava zadržana ||| All rights reserved
asistent
X gost :: 13. 06. 2024 u 17:55:30

- Moj profil
- Moj avatar
- Svi moji uneti sadržaji
- Moje slike
- Moji recepti
- Moji recepti sa slikom
- MOJ KUVAR
- MOJ BLOG
- Komentari na moje slike/recepte
- Komentari na moje lekcije
- SVI KOMENTARI
- GastroBOOK

- Objavljene slike/recepti od moje poslednje posete
- Podizanje DODATNIH slika