POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA


Sve galerije ::: razno ::: Svi recepti ::: Meso - zimnica :::

Suva šunka


Trenutno nema slike!


loga (4. decembar 2010.):::
postupak pripreme



Sastojci::

svinjski butovi 8-12kg


Priprema:



Obzirom na način proizvodnje, koji se praktikuje u pojedinim krajevima naše zemlje, a i u drugim zemljama, imamo različite proizvode ove vrste. Razlikuju se po načinu odvajanja od tela i krojenju, veličini, načinu usoljavanja i dimljenja, kao i u vremenu sušenja i drugim postupcima. Za njihovu proizvodnju potrebno je iskustvo i određena veština i znanje .
Koriste se butovi - šunke starijih mesnatih svinja koje imaju čvrsto, suvlje i crvenije meso, težine 8 - 12 kg. Zavisno od načina obrade i tipa proizvoda, mogu se koristiti i šunke lakših mesnatih svinja.
Pošto se trup zaklane životinje dobro očisti od dlaka, noga se otseca u skočnom zglobu i šunka pažljivo odvaja od karlične kosti. To su tzv. kratke šunke, teške oko 8 kg. Dugačke se dobivaju otsecanjem zajedno sa karlicom, a ponekad i sa dva poslednja pršljena, i teže oko 10 - 12 i više kg. S unutrašnje strane šunke skidaju se deo kože i slanine, da bi so lakše prodrla u dublje slojeve. Zatim se očiste viseći delovi mesa i slanine i oblikuju se. Kad je taj deo obrade završen, palcem se, od noge prema karlici, istiskuje krv iz krvnih sudova. Obrađena šunka se hladi u hladnoj prostoriji (do 5 C) 18 do 24 sata.
Po završetku hlađenja, meso se soli. Koristi se čista so, sitna ili bolje krupnija varena ili morska so. Soli se mogu dodati začin i: lovor, klek, beli luk, ruzmarin i dr. So se sa svih strana utrljava u šunku s tim da se najveća pažnja obrati na udubljena mesta i oko kostiju i krvnih sudova, gde najpre počinje kvarenje. Tim putem i so najbrže prodire u dubinu šunke. Šunke se, na kraju pospu s još nekoliko šaka soli, ređaju se na drvene police, jedna iznad druge i svaka 3 - 5 dana preslažu: donje se stavljaju gore, a gornje dole. Ako se drže u sudu, dno treba da je u vidu rešeta ili šuplje, radi oticanja izašle tečnosti iz mesa, koje treba da bude što suvlje. Drugi put se soli, obično posle 3 - 5 dana, kada se već utrljana so rastvorila. Usoljene šunke drže se u hladnim i suvljim prostorijama (temp. oko -8 do +10 C i relativna vlažnost 85%). Zavisno od veličine šunke, a i od običaja u pojedinim krajevima zemlje, dužina usoljavanja je različita. Za šunke od 10 do 12 kg traje oko 6 nedelja.
Posle soljenja šunke se operu, vežu kanapom i obese da se cede i suše 24 sata, ili najviše 3 dana na vazduhu. Glavna potreba da se meso ispire proističe iz neujednačenosti rasporeda soli pri usoljavanju. Veća je koncentracija na površini nego unutrašnjosti šunke. Da bi se donekle izvršilo ujednačavanje, šunke se ispiru u hladnoj tekućoj vodi. Oprane i oceđene šunke se u posebnoj prostoriji suše, a u nekim krajevima zemlje najpre se 12 sati presuju, a zatim suše. Temperatura i vlaga prostorije za sušenje ne sme se naglo menjati, niti da se početno sušenje odigrava naglo jer se stvara kompaktna, suvlja površina, koja ometa sušenje iz dubljih delova šunke. Zrenje se kontroliše prema gubitku težine proizvoda. U prvih 10 dana šunka gubi do 10 % od svoje težine, posle 20 dana težina znatno sporije opada. Zrenje se tokom prvog meseca kontroliše merenjem težine, pipanjem, kontrolom mirisa, pojavom plesnivosti i sl. Tek posle 6 do 8 meseci ili čak 12 meseci smatra se da je šunka zrela. U Italiji, Nemačkoj, Engleskoj, Španiji, Francuskoj i nekim drugim zemljama, gde se koristi i dimljenje, proces zrenja traje svega 2 do 3 meseca, mada ima proizvoda koji se i u tim zemljama dugo suše ("parma" pršut u Italiji, suši se 9 do 12 meseci).
Ako se šunka dimi, dimljenje se obavlja 24 sata posle ceđenja i sušenja na sasvim providnom (retkom) i hladnom dimu 2 do 4 nedelje, i duže, a zatim se suše 6 do 8 meseci na vazduhu, što zavisi od tipa proizvoda. Naravno, postoje i mnogi drugi postupci u proizvodnji suve šunke: "parma" šunka odlikuje se blagim usoljavanjem, "švarldska" nemačka šunka dimi se na gustom crnom dimu crnogoričnog drveta, pa je skoro sasvim crna, "sibirska" šunka se dimi na 35 do 40 C 72 do 120 dana.

Courtesy by: Klanična oprema-Mol

autor recepta: Mol
Ovaj recept otvoren je 4852 puta.
prethodni Meso - zimnica sledeći
Dodaj slikuODŠTAMPAJ

Подели


Za sada nema komentara na ovaj recept!
Privilegiju slanja recepata, komentara, ocenjivanja i učešća u diskusijama mogu da koriste samo članovi sajta!


Učlanite se OVDE


Učlanjenje je BESPLATNO!




osmrtnice osmrtnicama ljubuški umrli ljubuški smrtovnice smrtovnice bihac

Ime:
Šifra:

   Novi član?    Zaboravljena šifra?
Prijavi se na mejling listu
MAPA SAJTA
Pretraži:
RECEPTE
SLIKE
KORAK po KORAK
Magazin
Arhivu

Pošalji recept/sliku






© 2005 - 2024 Gastronomija.info, | [Marketing] | [Kontakt] | [Impresum] | [Pravila korišćenja] | [Mapa sajta] |

SK Programi prave
Sva prava zadržana ||| All rights reserved
asistent
X gost :: 29. 03. 2024 u 06:56:06

- Moj profil
- Moj avatar
- Svi moji uneti sadržaji
- Moje slike
- Moji recepti
- Moji recepti sa slikom
- MOJ KUVAR
- MOJ BLOG
- Komentari na moje slike/recepte
- Komentari na moje lekcije
- SVI KOMENTARI
- GastroBOOK

- Objavljene slike/recepti od moje poslednje posete
- Podizanje DODATNIH slika