POČETNA RECEPTI FOTO album KORAK po KORAK MAGAZIN PRIČAONICA



HOME ||| MAGAZIN ||| hrana
2005-12-25

Svinjsko meso


svinjsko meso      Pod svinjskim mesom, podrazumevamo komade mesa dobijene klanjem uzgojnih svinja starijih od devet meseci.
 Da bi se pustilo u promet, svinjsko meso mora da ispunjava sledeće uslove:
  Da je mišićno tkivo crvene boje i da nema neprijatnog mirisa
  Da su masno i mišićno tkivo čvrste konzistencije i
  Da debljina potkožnog i masnog tkiva ne bude veća od 0.5 cm iznad površinskih mišića, leđa, buta i plećke.

 Rasecanje mesa

 Svinjsko meso se u prometu seče na polutke, pa potom poprečnim rezom na četvrtine između 12 i 13 rebra.
 Prednja četvrtina se sastoji od glave, vrata, potplećke, krmenadle, plećke, grudi i rebara.
 Zadnja četvrtina se sastoji od karea, buta i trbušine.

 1. Glava se odvaja od vrata odsecanjem u zglobu prvog vratnog pršljenja i kosti lobanje. Jestivi delovi glave su: obrazina ( pihtije, švargle..), mozak ( specijaliteti, prilozi ) i jezik ( dimljeni, bareni )
 2. Vrat je deo mesa koji se proteže od od prvog vratnog pršljena do potplećke, pa tu i počinje rezanje. Meso vrata se koristi za spremanje jela sa roštilja: ražnjići, ćulbastije, mućkalice i kuvanih jela: perklet, paprikaš, đuveč.
 3. Potplećka se nalazi ispod plećke od poslednjeg vratnog do 4 i 5 og međurebarnog prostora. Odvaja se od krmenadle zajedno sa grudima i koristi se za gotova jela: perkelt, paprikaš, đuveč.
 4. Krmenadla ili dugi kare je meso duž kičmenog stuba, odvaja se između 6 i 7 međurebarnog prostora, pa sve do 12 i 13 rebra, ka trbušini. Od krmenadle se odstrane masni delovi, žbice i koščice i tako obrađena služi za pripremu svih vrsta šnicli. Posle salamurenja i dimljenja od tako pripremljene krmenadle dobija se suva pečenica ili užička pršuta.
 5. Plećka je u suštini, prednji but.Odvaja se kružnim rezom i koristi se za razna pečenja, gotova jela: perkelt, paprikaš, đuveč, hladni rolovani narezak. 6. Grudi su meso jednog dela grudnog koša, to je donji deo rebara. Od rebara se odvijaju kružnim rezom na 4 i 5 rebru. Meso od grudi se odvaja od kosti i melje.
 7. Rebra čine deo grudnog koša između 5 i 13 rebra. Ovaj deo mesa se dimi i u tom obliku ima veliku upotrebu u kulinarstvu.
 8. File je najkvalitetniji deo mesa i nalazi se između 13 i 15 rebra duž kičme. Meso filea je izuzetno cenjeno i koristi za pripremu raznih specijaliteta: medaljona, stekova.
 9. Trbušina se nalazi između buta, filea i rebara na prednjoj strani. Preseca se uzdužno od 13 rebra pa na niže. Meso se koristi za mlevenje i dimljenje. Dimljena trbušina se vrlo često koristi kao dodatak svadbarskom kupusu, sarmi, pasulju.
 10. But predstavlja zadnje noge svinje. Od trbušine i filea odvaja se ivičnim rezom između poslednjeg leđnog i prvog krsnog pršljena. Delovi koji se upotrebljavaju su:
  Frikando, kao tvrđe i zbijenije meso koristi se za pečenje i za sva jela po porudžbini, stekove, ražnjiće, šnicle...
  šol, ili unutrašnji deo koristi se za šnicle. šnicle od šola su najbolje za termičku obradu.
Velika ruža se koristi u iste svrhe kao i šol.
  Mala ruža se nalazi ispod velike i zbog svoje forme, najboja je za pečenja.
  Kolenica se sastoji iz cevanice i ribića. Sveža kolenica se sprema kao gotovo jelo - u dunstu a dimljena kao specijalitet - kolenica u kiselom kupusu.
 
 Kategorije mesa prema kvalitetu

 Prva kategorija je meso sa kostima ili bez kostiju: file, ceo but bez kolenice ( šol, frikando, velika i mala ruža ) i krmenadla.
 Druga kategorija je meso od plećke.
 Treća kategorija je potplećka, vrat, grudi, rebra, kolenica i potkolenica.
 
 Svinjsko meso može da se zamrzava, a idealna temperatura za čuvanje u zamrzivaču je -18, a u frižideru od + 2 do + 4 stepeni C.
 
Jovan Janjić

Ovaj tekst pročitan je 13091 puta!


Zasad nema komentara na ovaj tekst!





HOME ||| hrana

Ime:
Šifra:

   Novi član?    Zaboravljena šifra?
Prijavi se na mejling listu
MAPA SAJTA
Pretraži:
RECEPTE
SLIKE
KORAK po KORAK
Magazin
Arhivu

Pošalji recept/sliku






© 2005 - 2021 Gastronomija.info, | [Marketing] | [Kontakt] | [Impresum] | [Pravila korišćenja] | [Mapa sajta] |

SK Programi prave
Sva prava zadržana ||| All rights reserved
asistent
X gost :: 01. 01. 1970 u 01:00:00

- Moj profil
- Moj avatar
- Svi moji uneti sadržaji
- Moje slike
- Moji recepti
- Moji recepti sa slikom
- MOJ KUVAR
- MOJ BLOG
- Komentari na moje slike/recepte
- Komentari na moje lekcije
- SVI KOMENTARI
- GastroBOOK

- Objavljene slike/recepti od moje poslednje posete
- Podizanje DODATNIH slika